Les sushis du « Jardin des Sens » chez les Pourcel. De petits trucs confiés par le Chef Thierry Rousset qui a eu la chance le côtoyer les Chefs japonais.
700 g de riz à sushi – 1 l d’eau minérale –
4 c c de sel – 5 c s de vinaigre de riz – 5 c s de sucre semoule ( ou 6 cl d’assaisonnement à sushi)
Riz: Laver le riz à l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau devienne transparente. Le laisser s’égoutter sur un tamis au moins 20 mn avant de le cuire. En s’égouttant, il va sécher, l’amidon va se « reprendre ».
Mettre le riz dans une casserole d’eau minérale, porter à ébullition. Cuire à feu vif 2 mn, puis baisser le feu, laisser bouillir 5 mn sans remuer. Couvrir alors et poursuivre la cuisson 15 mn à feu doux, jusqu’à absorption de l’eau (la température sera aux alentours de 70°. Retirer du feu, poser un linge au contact du riz, pour éviter qu’il ne sèche, mettre le couvercle. Laisser reposer 15 mn.
Mélanger le sel, le sucre, le vinaigre dans une casserole, et tiédir jusqu’à dissolution (ou utiliser de l’assaisonnement à sushi).
Verser alors le riz dans un plat en bois de préférence (ou un large plat en terre, pas trop profond, tempéré sous de l’au chaude avant, puis séché. Pas de saladier en inox.). Ne pas racler le fond de la casserole, le riz a collé, contient de l’amidon. Étaler le riz en séparant les grains avec une spatule en bois, en le « coupant » délicatement, en versant petit à petit l’assaisonnement. Ne pas écraser les grains. Il va ainsi se nacrer. Garder le riz à température ambiante, sous un linge (sera à 40°). Le riz ne doit jamais être mis au frigo. Le cuire 1 heure avant maximum.
Garnitures : Filet de saumon – Queues de crevettes crues – Cœur de thon (maguro) mis 1 nuit au congélateur: le thon frais contient de l’histamine. Rincer plusieurs fois pour enlever les bactéries – Filet de poisson blanc (loup, daurade, maquereau, sardine, bar, congre – pas lotte) – Tentacule de poulpe – Calmar cru taillé en croisillons – Oeufs de saumon – Petit concombre asiatique – Feuilles de nori – Sésame blanc grillé
Couper la queue en biais pour le côté esthétique. Enfoncer une pique en bois (la crevette sera plus droite). Porter une casserole d’eau avec 1 c c de vinaigre blanc à ébullition. Blanchir les crevettes 20 secondes. Égoutter dans de l’eau glacée. Ouvrir en deux « en papillon » par le ventre, enlever le boyau. Couper la partie rétractée par la cuisson, non nette.
Couper le petit concombre en deux, puis en bâtonnets.
Couper les poissons blancs en fines lamelles en biais. Enlever le parties foncées, qui ont un goût agressif.
Couper le thon en taille nette de 4 millimètres.
Faire un cornet de papier sulfurisé et remplir de pâte de wasabi (préférer le sushi en poudre dilué selon la consistance désirée).
Sushi: Faire des boulettes en ne serrant pas trop dans la main, juste agglomérer.Se mouiller les mains entre chaque sushi.
Poser une pointe de wasabi. Poser une lamelle de poisson, Prendre le sushi dans la paume de la main, presser avec deux doigts sur le poisson en serrant pour coller. Resserrer les bords pour rendre le sushi compact.
Maki: Poser la feuille de nori grillée sur une natte. le sens des grains de la feuille doit être vertical. Étaler le riz sur moins d’1 cm.
Faire une ligne de sésame. Mettre une ligne de concombre. Une ligne d’œufs de truite.
Refermer la natte en tirant vers soi.
Avec la natte, faire un mouvement de balancier pour coller le nori autour du rouleau de riz.
Couper.
Accompagnement: Gingembre au vinaigre (ne se mange pas avec ou sur le sushi, sert à « rafraichir » la bouche)
Sauce soja (tremper par le côté poisson, pas côté riz).
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